近年来人口老化，生活习惯缺乏运动、高脂饮食、导致肥胖等各种不健康的情况。研究发现黄豆在发芽过程产生酵素作用，将蛋白质、脂肪与淀粉等，转变为胺基酸、脂肪酸、醣类等可溶性物质，使人体更容易吸收。透过调整我们平常的饮食，将食物发芽后再食用，就可以获得预防、改善的效果。欧美、日本等很多都掀起一股食用芽菜的新潮流。

　　传统的“芽菜”通常指绿豆芽、黄豆芽、荞麦芽、苜蓿芽等。在发芽过程中，不需土壤、阳光，完全由种子发芽，发芽的芽苗体内就汇集了种子所有营养精华，产生酵素，也含维他命、矿物质、各种植物生化素。例如，紫高丽苗、萝卜婴的抗氧化素，比长大后的紫高丽菜、白萝卜，都高出很多。

　　黄豆
　　黄豆营养价值高，黄豆芽的发芽时间短，小芽长到半厘米即可食。黄豆在发芽的过程中，维生素C、氨基酸等含量不断升高。产生淀粉酶，有促进肠胃乳蠕动的效果。黄豆发芽后，可降低普林值，痛风病人可适量的进食。


　　绿豆
　　绿豆发芽状态中释放出大量的维他命、矿物质，像没发芽的绿豆测不到维他命C，但是发芽后的绿豆芽，每一百公克的维他命C含量可高达180毫克，相当于柳丁的5倍。


　　青花菜
　　青花菜本身即具有抗癌效果，因为含有丰富的抗癌因子－萝卜硫素，发芽后的青花苗所含有的萝卜硫素，是青花菜的20倍以上。


　　豌豆
　　豌豆的嫩苗含多种人体必需的氨基酸，营养价值高。其胡萝卜素含量接近2700微克/百克，维生素A接近450微克/百克。豌豆苗用来凉拌、快炒、做汤、涮锅均可。


　　糙米
　　糙米发芽比没有发芽的糙米烹调更方便，口感更佳，富含抗氧化物质，尤其膳食纤维含量大增，让人食后有饱足感，热量又不多。


　　大蒜
　　大蒜含大蒜素有很强的杀菌作用。发芽后的大蒜苗是可以食用的，且长出的翠绿蒜苗，含有丰富的维生素C和胡萝卜素等营养成分。蒜表面变绿会产生生物碱，最好不吃。


　　香椿
　　香椿苗富含胡萝卜素、维生素B2、维生素K。另外，香椿含有较高的亚硝酸盐，香椿苗则不存在这一问题，因此更加安全。嫩香椿苗可凉拌、炒蛋，香椿苗豆皮卷是一道春季瘦身养颜的健康小菜。


　　专家建议少吃香肠，因为香肠含有添加物－硝酸盐，在特定的条件下会转化成为致癌物－亚硝酸胺。然而，硝酸盐原本就是存在于自然界的物质，也普遍存在于蔬菜之中，如果能以芽菜部份取代叶菜摄取则可以降低此风险。而且，芽菜自己种方变又安心，再也不用去吃泡过漂白剂的豆芽菜。

　　看完这些发芽食品的介绍，也千万不要认为发芽都是好的，地瓜发芽的同时表皮会呈褐色或黑色斑点，这是受到黑斑病菌污染，已经含有毒素不可食用。土豆发芽后会产生“龙葵碱”毒素，人体摄入过多龙葵素，会出现口舌发麻、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。