蒜头是很多家庭常备的辛香料，有时买回的蒜头在数周后就发芽了，可能有人会把发芽的蒜头丢弃。其实发芽的蒜头能吃而且研究显示，发芽的蒜头有两个神奇的功效。

　　韩国庆北国立大学食品科学与生物技术学院的研究者发现：大蒜在发芽五天的抗氧化活性最强，还含有不同的代谢物质，提取后在实验室条件下还能保护细胞，含更多有益心脏健康的抗氧化剂。

　　蒜头采收后约2～3个月，在适当气温下，大蒜籽便会冒出嫩芽继而长叶，蒜头中的营养物质会输送给芽与叶。但当蒜头发芽后表面变绿，则已产生了生物碱，最好不要吃。刚发芽的蒜头却有很好的效果。

　　营养师舒宜芳于“癌症新探”二十四期中介绍大蒜的防癌功效，在许多动物实验中得以证实，大蒜的确有抗肿瘤的效果，可抑制致癌物亚硝胺的形成与代谢，强化身体解毒系统之酵素的作用，并可以加强细胞的修补功能与免疫力，藉以抵抗癌症的侵犯。

　　切末切片吃有保健作用
　　蒜头中的蒜氨酸和蒜酶等物质经过切片与切末后互相接触，形成大蒜素具有保健作用。如能放置10～15分钟后再吃，这样更有利于大蒜素的生成。

　　生吃杀菌效果好
　　蒜头加热烹调（如以微波炉或烤箱加热）会降低大蒜中的有效成分，影响其对肿瘤细胞的抑制能力，那是在加热过程中，使得抗菌作用的有机硫化物含量会逐渐下降，温度越高下降越快，所以熟吃大蒜并不能很好地起到杀菌效果。

　　专家指，蒜头中含有丰富的抗氧化物质，对人体有很大帮助，生食的抗氧化效果最佳；可以在吃过生大蒜后以浓茶漱口消除异味。另外，将柠檬汁或温热的牛奶含在口里一会儿，然后慢慢咽下，也能有效去除异味。

　　蒜头生吃法：将蒜头拍碎加些橄榄油凉拌青菜、加些醋与酱油可以沾饺子与豆腐，都是很健康的吃法。还可把蒜头切片泡在米醋里，吃面加些蒜醋增加香气更能达到健康效果。


　　紫皮蒜比白皮蒜更抑菌
　　大蒜根据外皮的颜色可分为白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，而紫皮蒜口感更辛辣，大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明显。另外，大蒜最好在早晨和中午吃，因为大蒜在晚间吃易刺激鼻、咽和胃黏膜。