鱼肉不仅美味，也是提供人体营养的来源之一。但不同的烹调方式可能使其提供的营养素大打折扣，甚至还会产生致癌毒素。

　　鱼用什么样的烹调方式容易致癌？


　　煎、烤、炸，是我们料理鱼时的烹调方式，而且还要烹调到微焦，香气出来才会满意。其实，这些微焦成分却都是致癌物质，吃进体内会产生自由基，危害我们健康。

　　摄氏一百度烹调易致癌

　　科学研究指出，食物只要超过摄氏一百度的高温烹调，就容易产生有害致癌物，时间越长，致癌物质就越多。肉类在经过煎炸烧烤烹调，很容易产生异环胺等可能致癌物质。医学证实，异环胺容易导致大肠癌、乳癌等癌症的发生。

　　根据中国《饮食业油烟排放标准》规定，最高允许排放浓度为2.0毫克/立方米。其实，各种烹调方式除煮菜外均超过最高允许排放浓度，最大的是煎鱼，平均浓度为25.5毫克/立方米，达到12.8倍；炸鱼的油烟平均浓度为2.3～3毫克/立方米。

　　对一般烹调来说，炒菜时如果采用爆炒，油温基本在240℃左右，油煎在120℃～150℃，油炸到200℃～230℃，油干烧可到达270℃以上。烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘越多，当然危害也越大。

　　油烟危害健康

　　烹调油烟对人体健康构成危害，包括十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质都是重要的致癌物；甲苯、二甲苯可引起人的肾毒性、生殖毒性，苯乙烯对人体DNA也有损伤作用。


　　油干烧和炸蔬菜产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质浓度最大，煎鱼和油干烧产生的苯乙烯浓度最大，炸蔬菜产生的甲苯、二甲苯浓度最大。因此，高温烹调时尽量避免食用油干烧，蔬菜尽量采用炒或煮，不选择油炸；鱼则尽量选择蒸或煮，避免炸鱼与煎鱼。