|
川菜文化从秦汉时期流传至今，它已经融合各朝各代浓郁的地方特色和深厚的传统文化底蕴。随着时间的沉淀，川菜不断演变发展为我国最大的菜系。接下来由小编我为大家介绍川菜美食文化和川菜的制作方法。
川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、鲜熘、酥炸、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40种，菜品3000种有余。 川菜作为一种文化现象，其底蕴十分深厚。历代名人及名作，在涉及巴蜀风情人物时，往往离不了饮食。东晋常璩《华阳国志》将巴蜀饮食加以归结，为“尚滋味”，“好辛香”。唐代杜甫则以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句高度概括、赞美巴蜀美酒佳肴。抗战时期，着名人士郭沫若、阳翰笙、陈白尘、戈宝权等常聚于通远门附近小巷中的一家小餐馆，品尝“五香牛肉”、“清炖牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等川菜川点。郭沫若还乘兴为小餐馆题写“星临轩”招牌，留下一段名人与川菜的佳话。 许多川菜的取名就有着丰富的文化内涵。如“一品”、“三元”、“四喜”、“五福”、“六合”、“八珍”等。以“六合同春”菜名为例，既借东、南、西、北、天、地之“六合”雄威，又谐音“鹿”、“鹤”，寓祝人们长寿之美意。至于“太白鸭”、“贵妃鸡”、“东坡肘子”、“宫保鸡丁”等菜名，亦颇能发食客思古之幽情。30年代北碚开了家“兼善餐厅”，店主人取孟子“穷则独善其身，达则兼善天下”之立身哲名，命名餐馆，立意可谓深远。其后之“兼善汤”、“兼善面”、“兼善包子”，更成为着名佳肴，令人回味悠长。“荷包鱼肚”，则是重庆着名特级厨师曾亚光老先生有感于“小小荷包，双丝双带飘，妹绣荷包嘛，挂在郎腰”的民歌，精心创制出的一道名菜。品其美味，观其美形，似能感受到清新扑面的巴风乡情。 改革开放以来，重庆川菜在保持传统风味的基础上，不断推陈出新，比如在重庆毛肚火锅的基础上，20世纪80年代出现了鸳鸯火锅、四味火锅和酸菜鱼系列；90年代又有辣子鸡系列，啤酒鸭、豆花鱼系列和泉水鸡系列菜品等风靡山城。 川菜味型 第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜的味型。其菜品有怪味鸟丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、陈皮牛肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、回锅肉、盐煎肉、太白鸭等。 第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟荷鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、姜汁热窝鸡、香糟肉等等。 第三类为鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，有代表性的如一品官燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、锅巴肉片、八宝鸭、盐水鸭脯等。 你可能也会喜欢： |
