成都是四川省的经济文化中心,同样成都也是川菜文化的心脏。成都饮食文化充分体现了川菜文化的精华,成都川菜历史文化深厚,每一阶段的成都川菜文化都有鲜明的时代特色,随着时间不断的沉淀造就了如今成都川菜文化的魅力特点。 蓉——蓉城独创,魅力无限 例证:麻婆豆腐 陈家饭铺则备有葱子、蒜苗、辣椒面等佐料,又常有小贩担挑鲜猪肉或鲜牛肉沿街叫卖,到了饭铺门前停歇,等候顾客。于是,来此吃饭者可随意割数两肉作菜。还有挑油运脚者进成都时,油篓内有的是油,可随便舀几勺,交店主加工豆腐菜。饭铺的老板娘对客人态度和蔼,接待热情,又深知下力人喜食麻、辣、烫厚味,便烹制出麻、辣、烫的豆腐菜肴。因其麻面,于是以“麻婆豆腐”命名,逐渐远近驰名。 “麻婆豆腐”集麻、辣、烫、酥、软五样特点为一体,在近代时已成为成都家喻户晓的名菜,《锦城竹枝词百咏》言:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”新中国成立后,“麻婆豆腐”已成为最受欢迎的成都菜肴之一,并且已走出国门,深受国外人士的喜爱。 例证:石锅三角峰 这道菜创制于2006年。当时成都川菜餐厅有干辣椒、红鲜辣椒作调配料的菜肴,但没有全绿色鲜辣椒作调配料的菜肴,所以餐厅的厨师长决定以此为突破口进行探索和创新。创制团队费尽心思,几乎找遍了成都市所有的菜市场,最终在一个卖辣椒的摊位前发现了掺杂在红辣椒中为数不多的一些绿色小辣椒——小米辣,它的辣度相当于普通辣椒的10倍,喜欢吃辣椒的成都人也不常用它,市场上很少见。于是,厨师长找到了创新的灵感,尝试用这种绿色小米椒做调料烹制菜肴,最终推出了火爆成都的“石锅三角峰”。如今,“石锅三角峰”成为新派成都川菜的代表菜品之一,深受全国消费者的喜爱。 容——海纳百川,有容乃大 例证:辣椒在成都川菜中的运用 迟至清嘉庆年间(1796—1820年),四川多地的县志以及汉州、资州直隶州志中都出现了辣椒的记载。清光绪年间(1875—1908年),辣椒已在四川民间广泛食用,经典川菜菜谱——曾懿撰《中馈录》的“制辣豆瓣法”、“制豆豉法”、“制腐乳法”、“制泡盐菜法”里都有辣椒食用的记载。光绪过后,四川农村栽种辣椒就更加普遍了,而且品种也齐全,川菜中使用辣椒也多了起来。 清代末年傅崇榘编的《成都通览》记载,当时成都各种菜肴达1328种之多,辣椒已经成为川菜中的重要佐料之一。成都川菜并不只是一个单纯的“辛辣”味道。在现代成都川菜中,辣椒与其他辣味调料合用或分别使用,出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(煳辣壳)、油香辣(红油)、酸香辣(泡辣椒)、清香辣(新鲜青辣椒)、冲香辣(用芥末)、辛香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郸县豆瓣或元红豆瓣)等各种味道。 你可能也会喜欢:
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