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川菜作为中国汉族四大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹饪方法和浓郁的地方风味，深受人们的喜欢。而很多却不知道川菜的源起是什么？
其实，川菜的灵魂并不是辣椒、更不是红油，而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说，可能有很多人不理解。接下来的这几篇专栏，我将比较详细地谈谈川菜的真相。主要围绕川菜的三个灵魂人物和四个“变菜”（麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉）展开。 还是从源流上说起，现今川菜的概念主要指以“四川省”为中心的西南地区菜系。四川包括古代的巴和蜀，再早就是两个部族，大约在西周时期，开始建国。巴国是以今天的重庆为中心，蜀国是以今天的成都为中心。 当时的巴国就以物产丰富着称，《华阳国志巴志》记载：“土植五谷，牲具六畜”，“并出鱼盐茶蜜”。当时使用的调味品已经有卤水、岩盐、川椒。蜀国则是“山林泽鱼，苑囿瓜果，世代节熟，靡不有焉”。 这里的川椒是花椒，不是辣椒。辣椒是外来品种，明代才传入中国，在川菜中大规模使用已经是清末了，而且最初也只是少数的几个菜有。所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征，更算不上灵魂。 巴国的文化巫风很重，统治者和巫师喜欢做烛台举行祭祀和宴饮（往往在一起举行）。从现在发掘的器物看，当时的巴和蜀都有大量的青铜食器出土，有盆、盘、鼎等，制作非常精美。这种器皿和当时比较发达的秦国已经相差不多。 川菜初步形成，大致在秦始皇统一中国到三国时期，这一时期，巴蜀地区经济相对比较稳定，人口繁密，餐饮发展很快。西晋文学家左思在《蜀都赋》中比较详细地描写了蜀地的饮食风貌，调味品有“丹椒（即花椒）、辛姜、麋芜、盐泉”等，水果有“枇杷、柿、梅、李、梨、栗、甘蔗”等，水产品有“鲔、鳟、鲂、鳢、鲨”等。并描绘当地宴会之风盛行：“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。” 早期的川菜味道应该是比较怪的，和现在大大的不同。《吕氏春秋·本味篇》记载川地“臭恶犹美”，曹丕在《与朝臣诏》中说“蜀人作食，喜着饴蜜”。那时候的四川人居然爱吃甜食！ 你可能也喜欢：
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