已开发国家中，癌症已成为主要的死因之一，人人闻癌色变。虽然大部分癌症的发生原因仍不清楚，但研究显示，癌症的发生与个人饮食及不当的生活习惯，包括抽烟、喝酒、过度劳累及紧张压力等因素有关。其实，在饮食方面做一些调整就可以预防癌症的发生。哪些食物和癌症有关呢？本文整理日常生活中的一些小细节，如果不加注意，或许很容易就成了引发癌症的最主要杀手。

　　1. 变性食物
　　霉烂食物——黄曲霉毒素。黄曲霉毒素已被公认为是最危险的致癌物，而黄曲霉菌富含于霉烂的谷物、玉米与花生中，尤其在温湿的环境下更易于生长繁殖，研究发现黄曲霉毒素可诱发多项肿瘤，尤其是肝癌。

　　腌渍类——亚硝酸盐。亚硝酸盐也是公认的致癌物，蔬菜、鲜肉等腌渍后会产生大量的亚硝酸盐。腌渍类的食品包括豆腐乳及豆瓣酱等，会因为处理不当，受到霉菌污染产生黄曲毒素，咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质的二甲基亚硝酸胺。

　　腌鱼、腌菜、泡菜以及酸菜中，隔夜的煮熟白菜、香肠和肉类中都含有亚硝基化合物，咸蛋与咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。日本曾经做了一个研究，日本人移民夏威夷，结果发现老一代较多罹患胃癌，主要与其食用较多的腌渍物有关。

　　咸味食物——除了食盐，咸味食物还包括咸菜、咸鱼、咸肉以及其他腌渍食品等。嗜食咸味食物最容易导致胃癌。嗜食咸鱼的日本渔民，胃癌、食道癌的发生较为普遍。嗜食咸鱼亦是致鼻咽癌的一个重要因素。

　　盐本身并不会致癌，引起癌变的原因是高浓度的盐溶液易破坏胃黏膜保护层，引起黏膜糜烂或溃疡，促使胃黏膜细胞局部癌变。正常人摄盐量应控制在每天6公克以内为佳。

　　2. 过热的食物
　　过烫饮食——温度过高、过烫的食物容易损伤并刺激消化道黏膜上皮细胞，所以过烫饮食是导致食道癌等消化道肿瘤发生的重要原因。中国人多喜热食、热炒，三餐配热汤。西方人饮食较为简单，平时少见热汤，常见面包、沙拉、三明治，配上果汁等冷饮。因此，中国人比西方人较多发生消化道肿瘤。

　　酒——酒性辛热，长期饮酒容易引发消化系统肿瘤。高浓度酒精对喉咙与食道刺激，经常喝酒隐藏罹患食道癌的高度风险，也可能同时引发肝硬化。嗜吃烧烤食物也与食道癌有关，加上抽烟更严重损害健康，抽烟与喝酒是口腔癌的危险因素。

　　煎炸食物——煎炸与烧烤的食物，这类食物因经过高温的油炸和烤制，亦随之变为热性食品。长期食用此类食品，易于导致胃癌、肠癌或是肝癌等。大肠直肠癌跟饮食有相当的关系，目前文献已知红肉中含有左旋苯丙胺酸及肌胺酸，经过油炸或烧烤后，所产生的致癌物质异环胺，会导致大肠直肠癌。

　　3. 高脂肪食物
　　高脂肪食物摄取过多，易促发乳腺癌、结肠癌、直肠癌和胰腺癌。高脂肪饮食会使身体分泌更多胆汁，进入肠道后，胆汁中的初级胆汁酸在肠道厌氧细菌的作用下转变成去氧胆酸及石胆酸，而这两种物质均是促癌剂，会使肠道黏膜产生病变。同时，脂肪还能为多种肿瘤提供“舒适”的生长环境。日本人移民夏威夷的年轻一代，罹患大肠癌比例较高，主要是年轻一代接受西方炸鸡、薯条及汉堡饮食所致。

　　中式料理常用高温炒菜，油在高温之下，会产生多环芳香烃（PAH），一般认为，肺癌与吸入炒菜油烟有关联。如果厨房通风不佳，在炒菜的同时也将吸入PAH，此外，PAH也被怀疑会吸附在食物上，一并吃下肚，会增加致癌的风险。


　　乳癌一直是女性罹癌人数最多的癌症。有研究发现，从日本移民到美国的日本人，乳癌的发生率较住在日本的日本人增加了１倍，认为乳癌的发生与饮食西化，食用高热量、高脂肪的食物有关。

　　想预防癌症上身，一定要从日常饮食做起。除了上述的几个重点外，多摄取纤维质食物及维他命A、C、E，加上适当运动与控制体重，并做定期检查，以确保自己身体的健康。